La Pasqua in Basilicata ha un profumo preciso: è quello della pasta al forno, del formaggio che si scioglie, della soppressata che impregna il ripieno di spezie e grasso buono. In ogni famiglia lucana, nei giorni che precedono la festa, le cucine si animano di gesti antichi e ricette tramandate sottovoce. La Ncherenote è una di queste: una torta salata rustica, con un guscio di pasta di semola che racchiude un ripieno generoso di salumi, ricotta, uova e formaggio. Semplice nell’aspetto, stratificata nel sapore. La nostra versione la prepariamo con la Soppressata Don Francesco, che con il suo carattere deciso dà al piatto quella spina dorsale aromatica che lo rende inconfondibile.
Cos’è la Ncherenote La Ncherenote è una torta salata tipica del periodo pasquale lucano: due dischi di pasta di semola — compatta, quasi brisée ma più rustica — che racchiudono un ripieno ricco di salumi, formaggi freschi e uova. Si presenta come una torta rotonda, alta qualche centimetro, con la superficie dorata e leggermente croccante. Si taglia a spicchi e si serve a temperatura ambiente, spesso come antipasto o secondo della tavola pasquale. Più si aspetta, più è buona.
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Difficoltà: Media
Calorie per porzione: circa 420 kcal
Gli ingredienti che fanno la differenza
Per la pasta:
- 500g di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo fresco
- Sale quanto basta
- Vino bianco secco quanto basta
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva lucano
Per il ripieno:
- 150g di Soppressata Don Francesco tagliata a striscioline
- 125g di ricotta fresca di pecora
- 150g di salsiccia piccante stagionata tritata
- 2 uova sode
- 2 uova fresche
- 100g di formaggio fresco a pasta molle
- Sale e pepe nero macinato al momento
La Soppressata Don Francesco: il segreto di una Ncherenote autentica
La qualità dei salumi utilizzati determina il carattere finale del piatto. La Soppressata Don Francesco, prodotta secondo metodi artigianali tramandati di generazione in generazione da un Presidio Slow Food, è realizzata con carni selezionate di suini allevati al pascolo nelle colline lucane. Questo conferisce al prodotto un aroma inconfondibile che esalta il sapore della Ncherenote.
Il procedimento passo dopo passo
- Inizia preparando l’impasto: disponi la semola a fontana sulla spianatoia, aggiungi al centro l’uovo, un pizzico di sale e l’olio. Incorpora gradualmente il vino bianco lavorando fino ad ottenere una consistenza elastica e compatta.
- Dividi l’impasto in due porzioni disuguali (una più grande dell’altra) e lasciale riposare coperte da un canovaccio umido mentre ti dedichi al ripieno.
- In una ciotola capiente, amalgama delicatamente la ricotta con le uova crude, aggiustando di sale e pepe. Incorpora la Soppressata Don Francesco e la salsiccia, mescolando con cura per distribuire uniformemente i sapori.
- Stendi la porzione più grande dell’impasto e utilizzala per foderare una teglia rotonda precedentemente imburrata e infarinata, lasciando debordare leggermente i bordi.
- Disponi metà del composto di ricotta e salumi sulla base, adagia uno strato di formaggio fresco e distribuisci le uova sode tagliate a fette.
- Completa con il rimanente ripieno e chiudi il rustico con il secondo disco di pasta, sigillando accuratamente i bordi e praticando qualche foro sulla superficie per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.
- Inforna a 180°C per circa un’ora, finché la superficie non risulterà dorata e fragrante.
Un consiglio da veri intenditori
Per esaltare ulteriormente i sapori di questo piatto tradizionale, ti suggeriamo di prepararlo con un giorno di anticipo. Come molte preparazioni della nostra tradizione, la Ncherenote migliora con il riposo, permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
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