Orecchiette al tegamino con rafano: la ricetta del carnevale lucano

l Carnevale 2026 è alle porte e sulle tavole lucane si prepara uno dei piatti più iconici della tradizione: le orecchiette di Pasta di Stigliano al tegamino con rafano. Una preparazione che racchiude l’anima rustica della Basilicata, dove la pasta fatta in casa incontra il carattere pungente di una radice millenaria.

Le orecchiette stufate rappresentano molto più di una semplice ricetta: sono un rito culinario che si tramanda di generazione in generazione, custodendo sapori e gesti antichi. La particolarità di questo piatto sta nell’utilizzo del rafano fresco grattugiato, ingrediente che conferisce quella nota piccante e aromatica capace di risvegliare i sensi e scaldare le fredde giornate invernali.

Ingredienti per 4 persone

Per realizzare questa specialità lucana vi occorrono:

• 400 g di Orecchiette di Pasta di Stigliano
• 300-350 g di carne macinata mista
• 500 g di pomodori pelati o passata de Le Degustazioni di Casa Valentino
• 1 carota, 1 costa di sedano, mezza cipolla
• 100 g di salsiccia Don Francesco
• 200 g di scamorza o canestrato lucano
• 50 g circa di rafano fresco
• 1 uovo
• Olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo fresco

La preparazione

1. Iniziate dalla preparazione del ragù, vero protagonista di questo piatto. Tritate finemente carota, sedano e cipolla, quindi fateli rosolare dolcemente in olio extravergine. Unite la carne e lasciate che prenda colore a fiamma vivace. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e incorporate i pomodori. Il segreto? Una cottura lenta di almeno un’ora e mezza, che permette ai sapori di fondersi armoniosamente.
2. Con la carne rimasta, preparate delle minuscole polpettine di circa un centimetro, amalgamando carne macinata, uovo, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato e pangrattato. Friggetele rapidamente in olio caldo fino a doratura, quindi unitele al ragù negli ultimi minuti di cottura.
3. Le Orecchiette di Pasta di Stigliano necessitano di particolare attenzione: cuocetele in abbondante acqua salata per soli due minuti se fresche, mantenendole rigorosamente al dente. Scolatele e mescolatele con un filo di sugo per evitare che si attacchino.

Un’avvertenza importante: grattugiate il rafano all’ultimo momento e, se possibile, all’aperto o in ambiente ben ventilato. I suoi vapori, simili a quelli delle cipolle ma molto più intensi, possono irritare occhi e mucose. È proprio questa caratteristica piccante che rende questo piatto indimenticabile.

La tradizione continua con le orecchiette di Pasta di Stigliano

Le orecchiette al tegamino con rafano incarnano l’essenza del Carnevale lucano: un’esplosione di sapori robusti, un tripudio di ingredienti genuini che celebrano la convivialità. Ogni tegamino fumante che arriva in tavola porta con sé storie di famiglie riunite, di feste in maschera, di tradizioni che resistono al tempo.

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