Per il weekend noi di Antica Salumeria del Corso abbiamo pensato di proporre una pizza decisamente originale. Per alcuni abbinare il tipico piatto napoletano con la pasta è ancora un tabù, tuttavia noi siamo certi che questo esempio potrà farvi cambiare idea.
La pizzeria Al Chiaro Di Luna, nella persona del suo pizzaiolo Marco Barisano, ha pensato a una prelibatezza che richiamasse sapori antichi e tradizionali del posto, come il sugo con il baccalà. Gli ingredienti della pizza sono mollica di pane, baccalà, uva passa, basilico fresco e, dunque, Pasta di Stigliano.
Per la preparazione di questa pizza si necessita di questi ingredienti nelle seguenti quantità:
Per prima cosa bisognerà preparare l’impasto, un mix di farine che richiederà un’idratazione del 70%, 48 ore di maturazione e altre 9 per la lievitazione. Dopo ciò si potrà procedere alla preparazione.
Veniamo al sugo. Friggete il baccalà dorandolo da entrambi i lati, quindi toglietelo dalla padella e fatelo asciugare. Nel frattempo fate bollire il sugo, quindi aggiungete il baccalà condendolo con sale e pepe. Riprendetelo, ormai condito per bene, e tritatelo, dunque rimettetelo nel sugo.
Il grosso degli ingredienti sono pronti, perciò spolverizzate il piano di lavoro e posizionatevi il panetto d’impasto schiacciandolo leggermente. Stendetelo per bene, cercando di dargli la forma di una pizza, ma senza temere di allargarla per bene e nel mentre mettete a cuocere i 20 grammi di pasta. Quanto segue è abbastanza scontato: cospargete tutto con un filo d’olio e il sugo con baccalà e uva passa, il quale ha bisogno di essere spalmato per bene.
Una parte delicata spetta certamente alla cottura, che dovrebbe svolgersi su pietra refrattaria all’interno di un forno a legna, oppure in un forno elettrico che raggiunga i 400°. La cottura deve essere molto breve, 2 minuti al massimo. In casa, però, probabilmente non si dispone di determinati mezzi, per cui è consigliabile posizionarla su una teglia piatta e cuocerla sul livello più basso dopo un preriscaldamento di un quarto d’ora. Quindi la teglia andrebbe spostata più sopra per la doratura in superficie.
A conclusione di tutto ecco l’aggiunta del nido di pasta e della mollica fritta rigorosamente in uscita.
Questa pizza sui generis, trasformazione in chiave moderna di un piatto tipico lucano, non vi deluderà.
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