Le Eliche di Stigliano agli asparagi: il sapore di marzo in Basilicata

Quando marzo bussa alle porte della Basilicata, i nostri campi si riempiono dei primi asparagi selvatici e coltivati, verdi e profumati. è il momento perfetto per celebrare i sapori autentici della nostra terra con una ricetta che unisce la pasta artigianale alle primizie di stagione. Le Eliche di Pasta di Stigliano rappresentano l’essenza della cucina lucana: una pasta biologica trafilata al bronzo, realizzata con grani antichi come il Senatore Cappelli e la Saragolla, che si sposa perfettamente con la delicatezza degli asparagi e la sapidità del Canestrato.

• Tempo di preparazione: 15 minuti
• Tempo di cottura: 25 minuti
• Difficoltà: 5/10
• Calorie per porzione: circa 420 kcal

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Eliche di Pasta di Stigliano
• 500 g di asparagi verdi freschi (tipici di marzo)
• 1 cipolla rossa media
• 4 cucchiai di olio EVO del Frantoio Oleario Colangelo
• 80 g di Canestrato Lucano grattugiato
• Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Preparazione delle Eliche di Pasta di Stigliano agli asparagi

1. Pulizia degli asparagi: lavate accuratamente gli asparagi. eliminate la parte finale più dura e legnosa (circa 2-3 cm). tagliate i gambi a rondelle di circa mezzo centimetro, mantenendo le punte intere da parte.
2. L’acqua aromatica: portate a ebollizione abbondante acqua salata. tuffatevi solo le rondelle dei gambi e lasciatele cuocere per circa 5 minuti. questo passaggio aromatizzerà l’acqua che useremo per la pasta.
3. Il soffritto: mentre l’acqua bolle, affettate finemente la cipolla rossa. in una padella ampia, scaldate l’olio extravergine e fate appassire la cipolla a fuoco dolce per circa 5 minuti, finché non diventerà traslucida.
4. Cottura del condimento: recuperate le rondelle di asparagi dall’acqua con una schiumarola e trasferitele nella padella con la cipolla. aggiungete ora anche le punte crude tenute da parte. fate rosolare per 2 minuti, poi unite un mestolo di acqua di cottura e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 5-7 minuti. gli asparagi di marzo sono teneri: non devono sfaldarsi, ma restare di un verde brillante.
5. La pasta: calate le Eliche nell’acqua dove avete sbollentato gli asparagi. seguite i tempi indicati sulla confezione, ma scolate la pasta 2 minuti prima per completare la cottura in padella.
6. Mantecatura: trasferite la pasta nella padella con il condimento. saltate a fuoco vivace aggiungendo, se necessario, un altro po’ d’acqua di cottura. spegnete il fuoco e aggiungete il Canestrato Lucano. mescolate energicamente: il calore residuo creerà una crema vellutata grazie all’amido della pasta e alla grana del formaggio.
7. Servizio: servite immediatamente, completando con una macinata di pepe nero e un ultimo filo di olio a crudo per esaltare i profumi del piatto.

Il segreto del successo

La riuscita del piatto sta nel contrasto tra la porosità della pasta di grani antichi e la dolcezza degli asparagi appena colti: la pasta trattiene il condimento mentre il Canestrato, con il suo carattere deciso, chiude il cerchio regalando la nota sapida tipica della tradizione lucana.

Buon appetito da Antica Salumeria del Corso!