Un autunno lucano nel piatto: rigatoni con funghi porcini e salsiccia Don Francesco

Settembre arriva con le sue luci basse e i boschi della Basilicata che cominciano a riempirsi di profumi nuovi. È il mese in cui il caldo estivo si fa da parte e la terra offre i suoi doni più generosi: i funghi porcini, primi tra tutti, che spuntano tra le querce e i castagni dell’Appennino lucano dopo le prime piogge d’autunno. Per noi è il momento dell’anno che aspettiamo con più impazienza in cucina, perché ci dà la scusa perfetta per tornare ai sughi ricchi, alle cotture in padella, ai piatti che profumano di casa. E questa settimana vi proponiamo una ricetta che ci è particolarmente cara, costruita intorno ai Rigatoni di Pasta di Stigliano: un formato artigianale che vale da solo un viaggio in Basilicata.

Abbiamo abbinato i porcini alla salsiccia Don Francesco, con il suo equilibrio di spezie antiche e carne di qualità, e abbiamo chiuso il piatto con una grattugiata generosa di Caciocavallo lucano stagionato. Il risultato è un primo che sa di domenica, di bosco, di una cucina che non si affretta mai.

Non occorrono tecniche particolari: bastano buoni ingredienti, una padella larga e il rispetto dei tempi di cottura. Il resto lo fa la materia prima.

• Preparazione: 15 minuti
• Cottura: 25 minuti
• Difficoltà: Facile
• Calorie: circa 580 kcal per porzione

Perché scegliere i Rigatoni di Pasta di Stigliano

I Rigatoni di Pasta di Stigliano sono trafilati al bronzo, una tecnica artigianale che lascia sulla pasta una superficie leggermente ruvida e porosa. Non è un dettaglio estetico: è la qualità che permette a ogni rigatone di agganciare il sugo in profondità, di trattenere l’olio, il fondo di cottura, i frammenti di salsiccia e il profumo del porcino. Rispetto a una pasta industriale liscia, la differenza nel piatto finito è evidente. I Rigatoni di Pasta di Stigliano tengono perfettamente la cottura e restano al dente anche durante la mantecatura in padella, passaggio fondamentale per legare il sugo.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Rigatoni di Pasta di Stigliano
• 300 g di funghi porcini freschi (in alternativa: 30 g di porcini secchi, reidratati in acqua tiepida per 20 minuti)
• 2 salsicce Don Francesco (circa 200 g)
• 60 g di Caciocavallo lucano stagionato, grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva lucano del Frantoio Oleario Colangelo
• Sale e pepe nero q.b.
• Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)

Preparazione

Iniziate dai funghi: puliteli con un panno umido, eliminando ogni traccia di terra, e tagliateli a fette spesse mezzo centimetro. Non passateli sotto l’acqua corrente: assorbirebbero umidità e perderebbero sapore in cottura.

In una padella ampia, scaldate l’olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato e il rametto di rosmarino, lasciandoli soffriggere per circa un minuto finché l’olio non è ben profumato. Rimuovete l’aglio e il rosmarino prima che prendano colore eccessivo.

Spellate le salsicce Don Francesco e sbriciolatele nella padella con le mani. Alzate la fiamma e fatele rosolare per quattro o cinque minuti, mescolando spesso, fino a quando la carne non è ben dorata e le spezie hanno rilasciato tutto il loro aroma nell’olio. Unite i porcini a fette, mescolate e cuocete a fuoco vivace per circa otto minuti: i funghi rilasceranno la loro acqua di vegetazione, che dovrà ridursi quasi completamente prima di procedere. Regolate di sale e di pepe nero macinato fresco.

Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete la pasta rispettando i minuti indicati sulla confezione, togliendola però due minuti prima. Trasferite i rigatoni direttamente nella padella con il sugo usando un mestolo forato, aggiungendo anche un mestolo di acqua di cottura. Mantecate a fuoco vivo per due minuti abbondanti, muovendo la padella con un gesto circolare, fino a ottenere un sugo cremoso e ben legato che avvolge ogni rigatone.

Spegnete il fuoco, aggiungete metà del Caciocavallo grattugiato e mescolate energicamente. Impiattate subito, completate con il formaggio rimasto e una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato. Portate in tavola senza aspettare.

Portate la Basilicata in tavola

Questa ricetta è quella che è grazie agli ingredienti che la compongono. La pasta artigianale, la salsiccia lavorata secondo le tradizioni lucane, il formaggio stagionato che porta con sé il profumo di pascoli d’alta quota: ognuno di questi elementi viene da un territorio preciso, ha una storia e una filiera che vale la pena conoscere e sostenere. Se volete prepararla a casa vostra così come abbiamo descritto, trovate i Rigatoni di Pasta di Stigliano e tutti gli altri formati, oltre ai Formaggi Lucani e molto altro ancora, direttamente sul sito di Antica Salumeria del Corso, dove potrete scoprire l’intero catalogo dei prodotti lucani selezionati.

Un primo piatto che sa di bosco e di tradizione. Vi basta un martedì sera per farlo bene.