Orecchiette di Pasta di Stigliano con funghi porcini e salsiccia: il primo che sa d’autunno

Novembre trasforma i boschi in dispense aperte, e i funghi porcini — protagonisti indiscussi di questo mese — entrano nelle cucine con il profumo del sottobosco ancora addosso. Per valorizzare al meglio un ingrediente così prezioso, abbiamo scelto di abbinarlo a uno dei formati della tradizione meridionale per eccellenza: le Orecchiette di Pasta di Stigliano, prodotte in Basilicata con semola di grano duro biologico delle varietà Senatore Cappelli e Saragolle Lucana, trafilate al bronzo e lentamente essiccate. La loro superficie ruvida e la forma a coppa trattengono il condimento come poche altre paste sanno fare, trasformando ogni boccone in un’esperienza piena. Il risultato del piatto che proponiamo è un primo capace di raccontare un intero territorio attraverso pochi, ottimi ingredienti.

• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 30 minuti
• Difficoltà: Facile
• Calorie: circa 700 kcal a porzione

Perché le Orecchiette di Pasta di Stigliano sono la scelta giusta per un sugo di stagione

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di Orecchiette di Pasta di Stigliano
• 300 g di funghi porcini freschi
• 200 g di Salsiccia stagionata dolce Don Francesco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo fresco
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva del Frantoio Oleario Colangelo
• Sale e pepe nero q.b.
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Prima di tutto, occupati dei funghi: puliscili con un panno umido — mai sotto l’acqua corrente, che ne disperde aroma e consistenza — e tagliali a fette spesse mezzo centimetro. Sbricola la salsiccia e tienila da parte.

Scalda l’olio extravergine in una padella capiente a fuoco medio, poi fai imbiondire l’aglio senza lasciarlo scurire. Unisci la salsiccia sbriciolata e rosolala per circa cinque minuti, girandola di tanto in tanto, finché non risulta dorata e croccante ai bordi. Aggiungi i porcini a fette, alza la fiamma e lasciali cuocere per sette-otto minuti: resistendo alla tentazione di mescolarli troppo spesso favorirai la caramellizzazione, che è ciò che rende il sugo profondo e selvatico. Il connubio tra la dolcezza della salsiccia e l’aroma dei funghi è già, di per sé, qualcosa di irresistibile. Regola di sale e completa con una macinata di pepe nero.

Porta a bollore abbondante acqua salata e immergi le Orecchiette di Pasta di Stigliano: il tempo indicato in confezione è orientativamente dieci-undici minuti, ma assaggiale un minuto prima per trovare la consistenza che preferisci. Prima di scolare, conserva un mestolo di acqua di cottura.

Trasferisci la pasta nella padella con il sugo, versa un goccio di acqua di cottura e manteca a fuoco vivo per un minuto, finché ogni orecchietta non si veste di condimento. Spegni il fuoco, incorpora il prezzemolo tritato finemente e porta in tavola con una generosa manciata di Parmigiano Reggiano.

Rusticamente eleganti, queste Orecchiette di Pasta di Stigliano con porcini e salsiccia sono il primo piatto ideale per le domeniche di novembre: profumato, appagante, radicato nel sapere di una tradizione contadina che non smette mai di sorprendere.

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